Kırklareli Yemekleri

[pomaklar.com]

Kırklareli yemekleri

Balkanlardan göç edenlerin yerleştiği Kırklareli'nde zengin bir mutfak kültürü var. Hamur işlerinin ağırlıklı olduğu yöre mutfağı, balık ve av etleri ile hazırlanan yemeklerle çeşitleniyor.

İstanbul-Edirne E-6 otobanından 2.5 saatte ulaştık Kırklareli'ne. İl Kültür Müdürlüğü'nde Halk Kültürü Araştırmacısı olarak görev yapan Zekeriya Kurtulmuş -Kırklareli'nin yöresel yemekleri konusunda geniş bir araştırması da var- rehberimiz olacak. Kırklareli?nde önceleri Traklar, sonra Yunanistan'dan gelen Akhalar ve İskitler yaşamış. Bir dönem Makedon hakimiyeti altında kalmış; Romalılar, Bizanslılar ve Osmanlıların hakimiyetine girmiş. Kırkkilise, Paşa İli, Kırkkimene, Kırklılar İli ve 1924 yılında il olunca da Kırklareli adını almış. Kışla Caddesi'ndeki Kırklar Şehitliği'ne çıkıyoruz. İlin Bizanslılardan alınışı sırasında şehit düşen kırk akıncı anısına girişteki taş levhada şöyle yazıyor: "Kırk kimse ki şehit oldu bu yerde, bu nam ile anıldı bu belde." Kırklareli'nde göçmenler çoğunlukta. Yunanistan, Bulgaristan, Yugoslavya (Bosna-Hersek) ve Romanya'dan gelen göçmenler kültürlerini de getirmişler. Romenler ve Gacallar da var. Meşhur Balkan köftesi'ni yemek için Küçük Mustafa Et Lokantası'na (Hızırbey Camii'ne giderken solda) gidiyoruz. Küçük Mustafa'nın oğlu Aydın Akkul işletiyor lokantayı. Babası Selanik'ten göç etmiş buraya. Balkan köftesi denmesinin nedeni, etin Balkanlardan gelen ailelerin oturduğu köylerden -ki bunlara dağ köyleri de deniyor- alınması. Kuzu ve dana eti karışık kullanılıyor. Ekmek, soğan ve tuz ana maddesi. Akkul, "Köfteye baharat eklerseniz köfte olmaz, sucuk olur" diyor.



Peynir ve yoğurt

Kırklareli'nde hayvancılıkla uğraşıldığından süt, peynir ve tereyağı bolluğu var. Yaklaşık 10-12 mandıra üretim yapıyor. Süzülmüş Kardeşler'in mandırasına uğrayıp Şaban Süzülmüş'le tanışıyoruz. Burada beyazpeynir, kaşarpeyniri ve yoğurt imal ediliyor. Sütler, Balkan köyleri dedikleri Kofçaz ilçesi ve çevresinden geliyor. Mandıra sıcak süt kokuyor. Filtre edilmiş sütler soğutma panelinde, yapılacak peynirin türüne göre 27-35 derece arasında soğutulup mayalanma kazanlarına geçiyor. Burada maya eklenip bekletiliyor. Kasnak denilen teknelere cendele bezi seriliyor. Peynirler buraya alınıp 2-3 saat dinlendiriliyor ve suyu süzülüyor. Kesilip tuzlu suya alınıyor ve 24 saat bekletiliyor. Tenekelere konan peynirler buzhanenin yolunu tutuyor. Şaban Bey, taze peynirin en az 3 ay buzhanede beklemesi gerektiğini; keçi ve koyun sütünden imal edilen kaşarpeynirinin 2 sene beklediğini, inek sütünden imal edilenlerin kesinlikle bekletilmemesi gerektiğini söylüyor.

Cumartesi pazarı

Semt pazarı erken kurulmuş. Köylüler ürettiklerini (kuskus, erişte, hardaliye, şarap, tereyağı ve peynir) satıyorlar. Tarım İl Müdürlüğü bazı köylere teşvik için ceviz fidanı vermiş. Kofçaz ilçesinin Şükrüpaşa, Karadere; Demirköy'ün Armutveren Köyü'nün cevizleri torbalarda. Kırklareli merkeze bağlı Dokuzhöyük Köyü sebzecilikle uğraşıyor; biber, patlıcan, domates ve tütün yetiştiriyorlar. Babaeski'nin birkaç köyünde yalnızca pırasa ekiliyor. Armutveren'in (eski adıyla Paspala) kuru fasulyesi meşhur. Kızılcıkdere sucukları, Babaeski'nin Erikleryurdu kabağı ve tabii ki ağustos ve eylül ayında da ay çekirdeği bulunuyormuş pazarda. Çevremizi saranlardan bilgi alıyoruz. Kemal Bey'in ailesi Yugoslavya'nın Hamdibey Köyü?nden gelmiş. "Annem soğanlı sucuklu mantı yapar" diyor. Hamur açılıp, kulak kulak (kare kare) kesiliyor, ortalarına soğanlı sucuk konup kapatılıyormuş. Lüleburgaz'ın Muratlı tarafının Kabaklı kıvrım'ı meşhurmuş. Ali Özgül'le tanışıyoruz. Boşnakların yaygın olduğu Gökyaka Köyü'nden. Ailesi Yugoslavya Navipazar'dan gelmiş. "Boşnak mantısı lokma şeklinde yapılır. İçine bol miktarda kıyma ya da soğanla kavrulmuş kuşbaşı et konur. Kare kare kesilir hamur. Bazı kadınlar kolay olsun diye hamuru açıp içine malzemeyi koyarlar ve rulo yapıp küçük küçük keserler. Hamurun 2 tarafını bastırıp mantıyı fırında gevretirler. Tepsi fırından çıkar, üzerine biraz yoğurt dökerler. Sönmüş fırında biraz daha bekletilip yenir. Yoğurda sarımsak da katılırsa yeme de yanında yat."


Göçmen yemekleri

Ali Özgül nefis bir kahvaltılıktan söz ediyor. Adı Ofçavina. Ofça 'koyun' demekmiş. "Kırık peynir, kaynatılmış koyun sütüyle karıştırılıp tuzlanır. Biraz da kaymak konur. 1 hafta buzdolabında bekletilir. Kışın kahvaltılık olarak yenen Tropa vardır. Bütün yaz boyunca çıkan kaymak alttan musluklu ahşap fıçılara basılır, üzerlerine de tuz serpilir. Kasım ayında Boşnak kadınları ocaklarda kaymağı eritirler. Üstte margarin yağı, altta çökelek. O çökeleğin adı Tropa. Peynir tenekesine alınıp lehimlenir." Hamdibey (Trulya), Balaban (Velika) ve Gökyaka (Maglavita) Köyü'nde Boşnaklar çoğunluktaymış. "Pırşuta (kurutulmuş et) yapar bizimkiler" diyor Ali Bey. "Tamamen rutubetsiz bir yerde ateş yakılır onun dumanında kurutulur et. İstanbul'da Boşnak kasaplar satarlar. Her Boşnak'ın evinde Pırşuta bulunur ve biranın da temel mezesidir." Mantılar için Babaeski'nin Karahalil beldesine gitmek gerek, ancak zamanımız kısıtlı. Kızılcıkdere'de çiftçi Hasan Hürel'in evine konuk olup hardaliye ve şarabının tadına bakıyoruz. Hardaliye, Trakya'ya özgü bir içecek, tadı biraz buruk. Meşhur Papazkarası üzümlerinin üretimi azalmış. Şarabı, Kardinal, Alfons, Hafızali ve kokulu Misket üzümlerinden yapıyorlarmış. Pancar, üzüm, dut ve karpuz pekmezleri de ünlüymüş Kırklareli'nin. Erken olan Kardinal üzümleri ezilip şırası alınıyor. Şıra kükürt dumanından geçiriliyor (Kükürt eritilip bir beze emdiriliyor ve bir kabın içinde bez yakılıyor. Çıkan dumanın üzerinden şıra kabın içine dökülüyor. Şıra her kükürt dumanından geçişte biraz daha beyazlaşıyor). Sonra, peynir taşı denilen taşla kestirme işlemi yapılıyor (Peynir taşı şıranın içine atılıp karıştırılıyor. Karışım kendiliğinden köpürüyor ve üzümün ekşi tadı gidiyor, tatlanıyor). Şıranın batağını çökertebilmek için kazanlarda bir miktar kaynatılıyor. Soğuyunca tortusu dibine çöküyor. Sıvı tekrar kazanlara alınıp pekmez haline gelinceye kadar iyice kaynatılıyor. Hasan Bey, Kabaklı pekmez hazırladıklarını söylüyor. "Balkabağı soyulup dilimlenir ve 15-20 dakika kireç suyunda bekletilir. Dilimler kaynayan pekmeze eklenerek pişer. Kabak ne kadar pişerse pişsin, sertleşen kabuk onun dağılmasını önler." Erik, kayısı ve ayva pestilleri de makbul. Zekeriya Kurtulmuş, pestili sulandırıp şeker ekleyerek soğukluk hazırlandığını söylüyor.


Pırasa böreği nefisti

Akşamüstü Üsküp'teyiz. Yunanistan ve Bulgaristan göçmenleri çoğunlukta. Meryem ve Tuncay Batan'ın konuğuyuz. Meryem Hanım Poğaça, Pırasa katmeri, Kaçamak ve Köy eriştesi hazırlamış. Ahmetbey'e vardığımızda İstanbul plakalı arabalar görüyoruz meydanda. Ahmetbey Köftecisi'ne gelmişler. Nuriye Levent?in evinde toplananları çok beklettik. Pırasa böreği ve Nohutlu ekmek masada. Tarifleri alırken mutfakta sobanın üzerinde küçük bir tavada Cizleme hazırlıyorlar. Nuriye Hanım anlatıyor: "Mayayı 1 bardak ılık suda eritirsin. Tencereye sıcak su koyup mayalı suyu eklersin; un ve biraz tuz ekleyip boza kıvamında bir hamur hazırlarsın. Kabarıncaya kadar ağzı kapalı tencerede bekletip az yağlı kızgın tavada iki taraflı pişirirsin." Nohutlu ekmek, bayramdan bayrama yapılırmış. "Hıdırellez'de süt pidesi yaparız. Pırasa böreği'ndeki gibi hamur açılıyor. Yumurta sütle çırpılıp yağ ekleniyor. Hamurun ortasına bu karışım dökülüp kenardan sarkan hamurlar üste doğru kıvrılıyor. Hamurun üzeri sıvıyağla yağlanıp fırında pişiriliyor. Bu da aynı pırasa böreği gibi kenarlarındaki hamur kopartılıp ortasındaki sıvı kısma batırılarak yeniyor." Kırklareli seyahatimizde sağladığı rahat ve güvenli yolculuk için Renault'ya teşekkür eder, bundan sonraki lezzet yolculuklarımızda tekrar Renault ile birlikte olmayı diliyoruz. KIRKLARELİ YEMEKLERİ

İl Kültür Müdürlüğü'nde Halk Kültürü Araştırmacısı olarak görev yapan Zekeriya Kurtulmuş'un çalışmasından alınmıştır.
Çorbalar

Terbiye yapılmamış işkembe çorbası (Değirmendere), Umaç (Dolhan Köyü), Höşmel (Babaeski ilçesi Karahalil Beldesi) Bakla çorbası, Süt çorbası, Tarhana çorbası; Bıldırcın, ördek, tavşan ve üveyik çorbası.

Sebze yemekleri

Borani (Yoğurtlu labada), Toyga (Unla pişirilmiş labada), Manca, Soğan aşı (Piyazlık soğanlar salça ve su eklenip pişiyor, indirmeye yakın yumurta kırılıp karıştırılıyor), Tarla yemeği (Küp doğranmış patlıcan, iri doğranmış biberle az yağda pişiyor. Domates doğranıp tuz ekleniyor ve kendi suyunda pişiyor.) ve her türlü sebze yemeği ile dolma ve sarmalar.

Et yemekleri

Yahni (Düğün yemeği), Papaz yahnisi (Düğün yemeği. Bulgaristan'ın Kırcaali bölgesinden gelenler yapıyor.), Tas kebabı, Kuzu kapama (Hıdırellez kuzusu), Ciğer tava, Ciğer yahni, Kale (Merkez ilçe Ürünlü Köyü?nde yapılıyor. Tavuk etine lahana turşusu ve pirinç ilave ediliyor.), Tavuk bulamacı (Kavrulmuş una haşlanmış tavuk etleri ekleniyor.), Tavuk kapama (Pirincin üzerine haşlanmış tavuk eti ve tavuk suyu eklenip fırında pişiyor.), Hindi kapama, Sucuk (Kızılcıkdere).

Av hayvanlarından yapılan yemekler

Av hayvanlarından yapılan yemekler: Bıldırcın kapama (Pilavlı dolma), Bıldırcın, ördek ve üveyik kâğıt kebabı, Tavşan dolması, Tavşanlı papaz yahnisi, Tavşan köftesi, Tavşanlı tarhana bulamacı, Tavşan tandır (Temizlenen tavşan derisi ters çevrilerek kor ateşe gömülüyor.), Tavşan ve ördek kandilli mantısı.

Balık yemekleri

Kırklareli'nin İğneada ve Kıyıköy beldelerinde halk geçimini balıkçılıkla sağlıyor. Deniz, göl ve derelerden avlanan balıkların tava, ızgara ve pilâkisi yapılıyor.

Otlarla yapılan yemekler

Kupriva (Pomak köylerinde ısırgan otuyla yapılan yemek.)

Pilav-makarnalar

Manca (Etli bulgur pilavı. Merkez ilçe Armağan Köyü'nde çocuk doğunca yapılıyor.), Kuskus pilavı, Pirinç pilavı, Çimdik (Erikler Köyü'nde üçgen hamurlar haşlanıp süzülüyor sarımsaklı yoğurtla yeniyor.), Erişte, Yoğurtlu kulak (Karahalil Köyü).

Ekmek ve hamur işleri

Nohutlu ekmek, Katmer, Akıtma, Cizleme, Somun, Tuzsuz ekmek, Pırasa ve ısırgan böreği, Muhacir böreği, Kıvrım, Kabaklı kıvrım, Tatar böreği, Ispanak böreği, Kabak böreği (Tikvenik), Kandilli mantı (Babaeski?nin Karahalil beldesinde yapılıyor.), Kalın kıyı (Karahalil), Kaçamak.

Tatlılar

Höşmerim (Lüleburgaz), Hurma tatlısı (Karahalil), Bulama; üzüm, pancar, dut ve karpuz pekmezi; erik, kayısı ve ayva pestili, Yazlık helva, Tahin helva, Yumurta tatlısı.

İçecekler

Vişne, çilek, kızılcık, güvem, kuru üzüm ve kayısı şerbeti; hardaliye, ev şarabı, ve boza.
Şarap ve hardaliye

Şarap için şaraplık üzüm ezilir. Soğuk havalarda batağı (tortusu) dibe oturur. Hava sıcaksa batak kesilinceye kadar kaynatılır. Soğuyunca tortu dibe iner. Üzerinden temiz kısmı alınıp ahşap fıçılara konur. Ağzı tülbentle kapatılır. Üzüm suyunun kaynaması bittiğinde bidonların ağzı hava almaması için iyice kapatılır. Soğuklar başlamadan, yani toprak donmadan şarap tekrar bir tortu yapar. Onun da dibe çökmesi beklenir. Durulan şarap içime hazırdır.

Hardaliye için çürüksüz, sağlam üzümlerin (Bütün üzümlerden yapılır ama Alfons cinsi olursa rengi koyu olur) sadece kabuğu kırılacak kadar ezilir. Hardalın da kabuğu çatlayacak kadar ezilip küplere bir kat üzüm, bir kat vişne yaprağı sıralamasıyla yerleştirilir. Üzerine hardal eklenir. Hardal, şıranın şarap ya da sirkeye dönüşmesini engeller. Kaynama döneminden sonra 10-15 gün içinde içilecek kıvama gelir. Hardaliye, tortusundan arındırmak için süzülür. Şarap gibi kaptan çıktığı gibi içilmez. Hardalın acı tadını gidermek için bir miktar su eklemek gerekir.


Kırklareli yemekleri
Pırasa böreği
Nohutlu ekmek
Kaçamak
Poğaça
Höşmerim


Not ;Alintidir.

[KARANLIKlı]

Kırmızı Helva
Özellikler Trakyalılar çok severler bu helvayı
Genellikle trakyalılar alıyomuş
Düğünlerde yada bunun gibi günlerde tatlı olarak ikram edilir...

paylaşmak istedim.....

[pomaklar.com]

Bak iyi hatırlattın .Küçükken babamla kavga ederdik bize o helvadan alsın diye.

[KARANLIKlı]

Bizde bu helvadan almaya gittiğimizde adam sormustu siz trakyalımısınız diyee : )

[AYDANUR]

HARİKA..SANKİ KÖYÜME GİTTİM GELDİM..HARİKA TADLARI TADARAK GELDİM.TADLARI DAMAĞIMDA KALDI.BAK BU HELVAYI DA ÇOK İYİ BİLİRİM..BİRDE BUNUN İKİ RENKLİ OLANI VARDIR.SARI-KIRMIZI.BİZ GALATASARAY HELVASI DERDİK...ÖZELLİKLE UZUNKÖPRÜ'DE SATILIR...GÖNLÜNÜZE SAĞLIK BU LEZZETLERİ BİZLERLE PAYLAŞTIĞIN İÇİN...CANIM MANCA ÇEKTİ ŞİMDİ.HELE BİRDE CIZLAMA OLACAKTI...HELE Kİ BORANİ....NEYSE BEN ÇIKAYIM EN İYİSİ.YOKSA NERDEN BULURUM ŞİMDİ,KÖYÜMÜN KANDAK BOYLARINDA,ORMANDA AĞAÇ DİPLERİNDE BİTEN LABADALARI....

[babaeskili]

paylasım için tesekkürler pomak